葡萄干燥過程中使用臭氧生產(chǎn)草酒對(duì)微生物的影響

臭氧是一種新興的釀酒工具，近年來(lái)被應(yīng)用于控制酒莊中的腐敗微生物。這種消毒劑有一些吸引人的特點(diǎn)。由于新一代O3發(fā)生器有可能在現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)這種氣體。臭氧會(huì)抑制從病毒到霉菌等一系列微生物的生長(zhǎng)。此外，它還能消除新鮮水果中的寄生蟲，如昆蟲，這些昆蟲可能是危險(xiǎn)的微生物污染的載體(即由D. suzukii增殖引起的酸腐病)。臭氧的高反應(yīng)性確保它在應(yīng)用幾分鐘后就消失了，因此這種氣體在食品處理中特別有趣，因?yàn)榭梢杂绊懴M(fèi)者安全的殘留物的風(fēng)險(xiǎn)完全被排除在外。由于這些原因，臭氧在收獲后的蔬菜和水果處理中得到了廣泛的應(yīng)用，以保護(hù)它們免受微生物的破壞。這項(xiàng)研究很近發(fā)表在《應(yīng)用微生物學(xué)雜志》上，來(lái)自Raffaele Guzzon和她的埃德蒙·馬赫基金會(huì)(意大利)的同事們描述了臭氧作為化學(xué)防腐劑的有效和安全的替代品的一種新應(yīng)用?；瘜W(xué)防腐劑如今已被用于控制葡萄的微生物變化。

意大利研究人員將臭氧應(yīng)用于生產(chǎn)草酒的葡萄的保護(hù)。用干葡萄生產(chǎn)甜酒是一項(xiàng)古老的技術(shù)，在地中海地區(qū)廣為流傳。在這個(gè)釀酒的過程中，葡萄在被壓碎之前經(jīng)過很長(zhǎng)一段時(shí)間的干燥，以濃縮它們的成分，加強(qiáng)它們的生物轉(zhuǎn)化，從而產(chǎn)生了很后的葡萄酒特有的風(fēng)味和味道。意大利(Amarone della Valpolicella, Vino Santo Trentino, Vin Santo Toscano, Passito di Pantelleria)、西班牙(Sherry)、希臘(Samos’s wines)都有一些麥稈酒，這些酒都是用干燥的葡萄釀制而成，含有高濃度的可發(fā)酵糖，不符合釀酒酵母的技術(shù)潛力。事實(shí)上，酒精發(fā)酵在產(chǎn)生大約13 - 15%的v/v乙醇后就停止了，而一定量的糖穩(wěn)定地存在于葡萄酒中。

實(shí)驗(yàn)表明，臭氧可作為防腐劑，在變質(zhì)活性的極限下保持處理過的葡萄的微生物區(qū)系，特別是對(duì)于灰葡萄孢和乙酸細(xì)菌而言。干燥結(jié)束時(shí)葡萄的454焦磷酸測(cè)序顯示了兩種不同的微生物群譜，這與對(duì)葡萄進(jìn)行??的處理有關(guān)。以臭氧處理過的葡萄為例，我們觀察到維持了大范圍的生物多樣性，酵母的普遍參與了釀酒過程的第一步。在未經(jīng)處理的葡萄樣品中，我們觀察到相反的情況，而醋桿菌屬。和葡萄孢屬。占主導(dǎo)地位的微生物。干燥葡萄的揮發(fā)性成分的GC-MS表征排除了由臭氧引起的變化，而臭氧變化不會(huì)負(fù)面影響所研究的游離和結(jié)合的揮發(fā)性化合物。在所研究的芳香葡萄品種中典型的揮發(fā)性化合物方面沒有觀察到顯著差異，因此適合生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒。

這些有希望的結(jié)果必須被視為初步證據(jù)，并且在對(duì)照樣品和臭氧處理樣品之間觀察到的某些差異還需要通過更大的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃來(lái)進(jìn)一步確認(rèn)。盡管如此，這項(xiàng)研究已經(jīng)突出表明，對(duì)葡萄進(jìn)行??臭氧處理可能是改善收獲后釀酒葡萄保存的一種有前途的解決方案。