葡萄干燥過程中使用臭氧生產(chǎn)草酒對微生物的影響

臭氧是一種新興的釀酒工具，近年來被應(yīng)用于控制酒莊中的腐敗微生物。這種消毒劑有一些吸引人的特點。由于新一代O3發(fā)生器有可能在現(xiàn)場生產(chǎn)這種氣體。臭氧會抑制從病毒到霉菌等一系列微生物的生長。此外，它還能消除新鮮水果中的寄生蟲，如昆蟲，這些昆蟲可能是危險的微生物污染的載體(即由D. suzukii增殖引起的酸腐病)。臭氧的高反應(yīng)性確保它在應(yīng)用幾分鐘后就消失了，因此這種氣體在食品處理中特別有趣，因為可以影響消費者安全的殘留物的風(fēng)險完全被排除在外。由于這些原因，臭氧在收獲后的蔬菜和水果處理中得到了廣泛的應(yīng)用，以保護它們免受微生物的破壞。這項研究很近發(fā)表在《應(yīng)用微生物學(xué)雜志》上，來自Raffaele Guzzon和她的埃德蒙·馬赫基金會(意大利)的同事們描述了臭氧作為化學(xué)防腐劑的有效和安全的替代品的一種新應(yīng)用?；瘜W(xué)防腐劑如今已被用于控制葡萄的微生物變化。

意大利研究人員將臭氧應(yīng)用于生產(chǎn)草酒的葡萄的保護。用干葡萄生產(chǎn)甜酒是一項古老的技術(shù)，在地中海地區(qū)廣為流傳。在這個釀酒的過程中，葡萄在被壓碎之前經(jīng)過很長一段時間的干燥，以濃縮它們的成分，加強它們的生物轉(zhuǎn)化，從而產(chǎn)生了很后的葡萄酒特有的風(fēng)味和味道。意大利(Amarone della Valpolicella, Vino Santo Trentino, Vin Santo Toscano, Passito di Pantelleria)、西班牙(Sherry)、希臘(Samos’s wines)都有一些麥稈酒，這些酒都是用干燥的葡萄釀制而成，含有高濃度的可發(fā)酵糖，不符合釀酒酵母的技術(shù)潛力。事實上，酒精發(fā)酵在產(chǎn)生大約13 - 15%的v/v乙醇后就停止了，而一定量的糖穩(wěn)定地存在于葡萄酒中。

實驗表明，臭氧可作為防腐劑，在變質(zhì)活性的極限下保持處理過的葡萄的微生物區(qū)系，特別是對于灰葡萄孢和乙酸細菌而言。干燥結(jié)束時葡萄的454焦磷酸測序顯示了兩種不同的微生物群譜，這與對葡萄進行??的處理有關(guān)。以臭氧處理過的葡萄為例，我們觀察到維持了大范圍的生物多樣性，酵母的普遍參與了釀酒過程的第一步。在未經(jīng)處理的葡萄樣品中，我們觀察到相反的情況，而醋桿菌屬。和葡萄孢屬。占主導(dǎo)地位的微生物。干燥葡萄的揮發(fā)性成分的GC-MS表征排除了由臭氧引起的變化，而臭氧變化不會負面影響所研究的游離和結(jié)合的揮發(fā)性化合物。在所研究的芳香葡萄品種中典型的揮發(fā)性化合物方面沒有觀察到顯著差異，因此適合生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒。

這些有希望的結(jié)果必須被視為初步證據(jù)，并且在對照樣品和臭氧處理樣品之間觀察到的某些差異還需要通過更大的實驗計劃來進一步確認(rèn)。盡管如此，這項研究已經(jīng)突出表明，對葡萄進行??臭氧處理可能是改善收獲后釀酒葡萄保存的一種有前途的解決方案。